Hvis det finnes én rett som representerer sjelen til sørlige India Det er masala dosa: en tynn, sprø og lett fermentert crêpe fylt med krydret potet og servert rykende varm. Det er ikke bare en oppskrift, det er nesten et ritual: bløtlegging, fermentering, krydder, chutneys ... og til slutt, den første biten som blander sprøhet, kremethet og krydder.
I denne guiden vil du lære Slik lager du fylt masala dosa trinn for trinnFra den tradisjonelle ris- og linsedeigen (urad dal) til det klassiske aloo masala-fyllet og dets typiske tilbehør, lærer du hvordan du lager dosa. Du finner tips for riktig fermentering, løsninger hvis du ikke finner visse ingredienser, og ulike måter å tilberede dosaen på, avhengig av om du foretrekker den mykere eller ekstra sprø.
Hva er dosa, og hva gjør masala dosa spesiell?
Dosa er i utgangspunktet en fermentert velsmakende crêpe Typisk for Sør-India, tilberedes den med ris og belgfrukter (vanligvis svarte linser, urad dal, noen ganger blandet med chana dal eller til og med delte kikerter). Den er veldig tynn, stor og stekes på en varm stekeplate med litt olje eller ghee.
Når den crêpen er fylt med en krydret potetwok, snakker vi om masala dosa«Masala» refererer til krydderblandingen og lapskausen inni, som vanligvis er en rustikk potetpuré med løk, erter, ingefær, karri og garam masala, blant andre aromatiske ingredienser.
I mange sørlige byer er masala dosa den typisk gatefrokostDe serverer deg dosaen fersklaget, gyllen og sprø, brettet eller rullet rundt fyllet, alltid med kokoschutney, tomatchutney og ofte en bolle med sambar (linsegryte med grønnsaker og tamarind).
Selv om det opprinnelig ble kalt dosai, er det i dag mer vanlig å se det skrevet dosaDen konsumeres over hele landet, men dens opprinnelse ligger i stater som Karnataka, Tamil Nadu, Andhra Pradesh eller Kerala, og den har også spredt seg til Sri Lanka, spesielt blant det tamilske samfunnet.
Dosaens opprinnelse og historie i indisk mat
Dosa er en av de oppskriftene med lang og omdiskutert historieDet er kjent at den stammer fra Sør-India, men forskjellige regioner hevder dens opprinnelse. En av de mest aksepterte teoriene er historikeren P. Thankappan Nair, som plasserer dosaens fødsel i byen Udupi i delstaten Karnataka, ved kysten av Arabiahavet.
Lignende tilberedninger er nevnt i svært gamle tekster. I Mānasollāsa, en sanskrit leksikonisk avhandling fra det 12. århundre skrevet av kong Someshvara III, beskrives en oppskrift som tydelig ligner på klassisk dosa av ris og fermenterte belgfrukterDenne boken handler ikke bare om matlaging: den dekker også politikk, astronomi, medisin, poesi og musikk, og er en viktig kilde til å forstå livet i India i det 11. og 12. århundre.
Etter Indias uavhengighet ble sørstatsmat gradvis mer populært nord i landet. I byer som Mumbai begynte restauranter i Udupi-stil å spre seg allerede på 30-tallet, og senere, i Delhi, steder som Madras Hotel ved Connaught Place De ble et referansepunkt når det gjaldt å popularisere dosas blant folk som ikke var født i sør.
I dag spises dosa over hele India og av den indiske diasporaen rundt om i verden. Takket være den fermenterte, glutenfrie og relativt lette deigen har den også blitt etablert som ikon for internasjonal vegansk matspesielt i sin fermenterte ris- og linseversjon.
Hva er dal og hvilke typer brukes til dosa
I India, ordet dal (dhal, daal) Det refererer både til belgfrukter (linser, kikerter, bønner osv.) og til retter som tilberedes med dem, som den berømte dal makhani eller dal bhat. For dosa er de viktigste variantene svarte linser (urad dal) og, i mindre grad, chana dal.
Urad dal (også kalt urid dal eller urid gota når den er hel og uten skinn) er små linser, hvite inniDisse er mye brukt i Sør-India. De danner grunnlaget for fermenterte deiger som for eksempel idlis (dampede riskaker) og dosas. Det høye protein- og stivelsesinnholdet fremmer god fermentering og bidrar til å oppnå en elastisk og lett struktur.
Foruten urad dal finnes det dusinvis av forskjellige belgfrukter: toor dal (delte gule linser), chana dal (delte indiske kikerter, forskjellig fra "vanlige" kikerter), kala chana (mørk kikert), moong dal (grønn eller gul mungbønne), masoor dal (røde linser, koraller), Rajma Dal (rød kidneybønne)... Hver av dem brukes i karriretter, gryteretter, supper og noen ganger i dosa-varianter.
I dosa-deig er det vanligste å blande ris med urad dal, noen ganger med en liten andel chana dal eller til og med kikerter, for å tilsette et snev av smak og forbedre tekstur og gyllen farge.
Grunnleggende ingredienser i tradisjonell masala dosa
Den tradisjonelle oppskriften kombinerer enkle ingredienser, men det finnes noen du kanskje må finne i indiske spesialforretninger. Ideelt sett bør du gå til en fysisk eller nettbasert indisk supermarkedselv om den også kan tilpasses med det du finner i nærheten.
I dosa-deig brukes den ofte idli-risDenne typen ris har mer stivelse, noe som gjør den perfekt for fermenterte deiger. Hvis du ikke finner det, kan du bruke basmatiris eller til og med langkornet hvit ris; det fungerer veldig bra hjemme, og resultatet er ganske autentisk.
Den viktigste belgfrukten er urad dal (urid gota)Hvis den kommer i en hel kjerne, vil det ta litt lengre tid før den mykner under bløtlegging og det kan kreve mer blandingstid, men det er greit: det fungerer like bra. Litt chana dal tilsettes ofte for å forbedre smaken og bidra til dosaens ristede farge.
En annen viktig ingrediens er bukkehornkløver eller methiDette er små frø som brukes i svært små mengder. De bidrar med en subtil aroma og, fremfor alt, hjelper gjæringsprosessen. Selv om smaken knapt er merkbar i den ferdige dosaen, utgjør de en forskjell i tekstur og syrlighet.
Når det gjelder vann, er mengden alltid en veiledning. Ideelt sett bør du bruke klorfritt vann (mineralvann eller filtrert vann), da klor kan hemme gjæringen. Den endelige teksturen på deigen skal være som en drikkelig yoghurt: tykk, men flytende, og falle av skjeen uten å danne kompakte klumper.
Karriblader, krydder og andre fyllingredienser
Fyllet av masala dosa er kjent som aloo masala Det er en wokrett av poteter med løk, krydder og, i mange versjoner, ferske eller tørkede karriblader. Denne retten er enkel, men likevel veldig aromatisk og litt krydret.
Las karriblader De er kanskje det sjeldneste man finner i et vanlig supermarked. I indiske butikker selges de vanligvis ferske eller tørkede. De ferske har en utrolig aroma, men de tørkede fungerer også bra hvis du rehydrerer dem litt før du tilsetter dem i sofritoen.
Det klassiske fyllet inneholder vanligvis julienne-hakket løk, hvitløk, revet eller malt fersk ingefær, erter, gurkemeie, karripulver, sort pepper, hakket fersk koriander, og nesten alltid, Garam masalaEn typisk indisk blanding av ristede krydder. Potetene kokes til de kan moses, blandes med denne aromatiske sofritoen, og får en rustikk, ikke for glatt, purétekstur.
I noen områder, som Mysore, er det vanlig å spre en [uklar] inne i dosaen. Krydret rød pasta Før fyllet tilsettes: Det er vanligvis en blanding av rød chili, hvitløk, krydder og noen ganger kokos. I Kerala er det imidlertid veldig vanlig å servere dosaen med en rød chutney som er mer intens og krydret enn den tradisjonelle hvite kokoschutneyen.
Hvordan lage dosa-deig: bløtlegging, kverning og gjæring
For å lage en god dosa-deig må du planlegge fremover. Mellom bløtlegging og fermentering krever prosessen mellom to og tre dagerselv om mesteparten av tiden går med til å vente, ikke aktivt arbeid.
Først vaskes risen og linsene grundig til vannet er nesten klart, for å fjerne overflødig stivelse og eventuelle urenheter. Deretter legges de i bløt. bløtlagt separat i rikelig klorfritt vann i minst 8–12 timer; mange familier lar det stå over natten.
Hvis du bruker bukkehornkløver, kan du legge frøene i risbeholderen før du dekker den med vann. På denne måten hydrerer de samtidig og deltar i gjæringsprosessen fra starten av.
Når bløtleggingstiden er over, hell av vannet godt, men ikke skyll igjen, da denne væsken allerede inneholder gunstige bakterier for gjæring. Mal deretter risen og linsene separat, og tilsett vann litt etter litt, akkurat nok til å oppnå en veldig fin og kremet pasta.
Når begge deigene er klare, bland dem i en stor bolle, tilsett salt (noen foretrekker å tilsette det etter gjæring; du kan prøve begge metodene hjemme), og la det gjære i 10 til 24 timer, tildekket og på et varmt sted. Du vil se deigen heve seg i volum og bobler dukke opp på overflaten: et tegn på at den er klar.
Tekstur og matlaging: hvordan du får din perfekte dosa
Når deigen har gjæret, kan den justeres med vann til den får riktig konsistens. Den må være væske, men ikke væskelik pannekakedeig. Hvis den virker for tykk og tung, tilsett litt vann, men alltid gradvis.
For å steke den, varm en god stekepanne eller takke (tava) med slippbelegg over middels høy varme. Sørg for at den er veldig varm før du tilsetter røren: hvis den er kald, vil dosaen feste seg og ikke bli sprø. Tilsett litt olje eller noen dråper ghee, fjern overflødig røre med et papirhåndkle om nødvendig, og hell en øse med røre i midten.
Bruk baksiden av øsen til å fordele deigen i sirkulære bevegelserFra midten og utover, fordel deigen til en stor, tynn skive. Jo mer du smører den, desto sprøere blir den. La den steke til kantene begynner å bli brune og løsne seg litt.
Avhengig av hvilken stil du ønsker, kan du steke dosaen bare på én side eller snu den: hvis du vil ha den veldig tynn og sprø, stekes den ofte bare på undersiden; hvis du foretrekker noe mykere, snu den i ett eller to minutter.
Du kan leke med mengden deig og steketiden for å oppnå forskjellige resultater: tykk og mør dosa (mer deig, mindre smøring, middels steking på begge sider), tynn og fleksibel dosa (noe mer fortynnet deig, tynn skive, kort steketid) eller ekstra sprø dosa (veldig tynt lag, middels høy varme og litt lengre steketid til kantene er godt ristet).
Komplett oppskrift på fylt masala dosa trinn for trinn
Vi vil integrere alt det ovennevnte i en komplett tilberedning av fylt masala dosa, med fermentert ris og linsedeig og et klassisk fyll av potet og krydrede grønnsaker, i den mest tradisjonelle stilen.
Til deigen trenger du ris (idli, basmati eller hvit)urad dal (avskallede svarte linser), litt chana dal hvis du vil forsterke smaken, bukkehornkløverfrø, klorfritt vann, salt og en skvett olje eller ghee til å smøre stekeplaten.
For fyllet vil bunnen være kokte og potetmosløk, hvitløk, fersk ingefær, erter, karriblader hvis du kan få tak i dem, karripulver, garam masala, sort pepper, salt, frisk koriander og olje (mild olivenolje, solsikkeolje eller ghee, etter smak).
Prosessen er delt inn i tre hovedfaser: bløtlegging og første gjæringProsessen innebærer knusing og endelig gjæring av deigen, etterfulgt av steking av dosas og tilberedning av potetfyllet. Nøkkelen er å respektere hviletidene og temperaturen, slik at deigen bobler og får den karakteristiske litt syrlige smaken.
Når du har deigen klar og fyllet forberedt, er alt som gjenstår å koke dosaene én etter én, fylle dem med aloo masala, brette eller rulle dem sammen som en crêpe og servere dem med dine favorittchutneyer, gode, varme og sprø.
Dosa-varianter og regionale versjoner
Fra grunnoppskriften har det dukket opp utallige versjoner i India. Det finnes dosaer laget med havre (daliya dosa eller havredosa), dosaer beriket med spinat (palak dosa) eller kokosnøtt (naariyal dosa), og versjoner der andre ingredienser er tilsatt. soyabønner, hirse eller hvetemel Til blandingen.
Det finnes også dosaer der fyllene står i sentrum: paneer dosa Mysore masala dosa er fylt med krydret paneer (indisk ferskost), som kjennetegnes av sitt krydrede fyll og laget med krydret rød pasta som er spredt på crêpen, og Benne dosa kjennetegnes av den rikelige bruken av smør under matlagingen.
Andre varianter endrer fullstendig den grunnleggende belgfrukten: pesarattu eller pesara dosa tilberedes med moong dal (mungbønner) og inneholder ikke urad dal. Rava dosa bruker semulegryn (sooji) i tillegg til rismel for å oppnå en veldig sprø crêpe full av små hull, mens ragi dosa Den inneholder hirsemel, noe som gjør den enda mer næringsrik.
I kystområdene i Maharashtra finnes det preparater som er nært knyttet til dosa, som for eksempel amboli og ghavansom er laget med fermentert risdeig og er ganske like klassiske sørindiske pannekaker. Imidlertid dhirde (eller dhirade) Den tilberedes med en ugjæret deig, noe som resulterer i noe som ligner nærmere et mykt flatbrød.
Det finnes til og med versjoner av dosa som er kokt uten fett, som for eksempel kappa roti eller vanndosaLaget med ris, bukkehornkløverfrø, revet kokos, flatris og rester av kokt ris, noe som resulterer i et mykt, flatbrødlignende brød uten behov for å tilsette olje.
Slik tilpasser du dosaen til hjemmekjøkkenet ditt
Selv om det kan virke som en teknisk oppskrift, tilpasser dosa seg veldig godt til en vanlig hjemmelaget matDu trenger ikke et profesjonelt strykejern eller en spesifikk indisk kvern: med en god blender (benkeplate eller stavmikser) og en stekepanne med slippbelegg kan du oppnå flotte resultater.
Imidlertid påvirker typen blender mengden vann: med en stavmikser trenger du vanligvis mer væske for å blende godt enn med en kraftig blender, så du må justere underveis, og alltid se etter den tykke og flytende deigkonsistensen.
Når det gjelder bestikk, ville det være flott å ha et tynn, fleksibel spatel For å løfte dosaen uten å ødelegge den, trenger du en øse for å måle og smøre røren lett. Hvis pannen mister non-stick-belegget eller blir vridd av varmen, vil dosaen feste seg; det er verdt å bruke den beste pannen du har.
Hvis du ikke finner bestemte belgfrukter eller krydder, kan du improvisere: røde, grønne eller svarte linser kan erstatte urad dal i en hjemmelaget fermentert dosa, selv om resultatet ikke vil være identisk med den tradisjonelle. Du kan også variere krydderne i fyllet litt avhengig av hva du har hjemme.
Den mest delikate delen er gjæring, men med noen få triks kan den kontrolleres godt: bruk klorfritt vannLa deigen stå på et varmt sted (nær et solrikt vindu eller inne i ovnen, slått av, men med lyset på), og unngå veldig små beholdere som ikke lar deigen heve uten å renne over.
Hva serveres med fylt masala dosa
Den vanligste måten å servere en masala dosa på er med kokoschutney (hvit, mild, med kokos, grønn chili og et hint av syrlighet) og tomatchutney (rødere og ofte mer krydret). Med denne duoen har du en komplett rett, perfekt til frokost, lunsj eller middag.
I mange hjem og restauranter i sør serveres det også med sambarEn linsegryte med grønnsaker og tamarind, litt syrlig og krydret, spises skjevis eller brukes til å dyppe dosaen. I Kerala, som vi har sett, er det veldig vanlig å tilsette en dyp rød chutney, med tørkede chilier og mer uttalte krydder.
Dosa spises tradisjonelt med hendene: du bryter av et stykke med fingrene, tar litt av potetfyllet og dypper det i chutneyen eller sambaren. Den blandingen av sprø-kremete teksturer og krydrede, syrlige og aromatiske smaker er en del av rettens sjarm.
Utover den klassiske versjonen kan du fylle dosene dine med Sauterte grønnsaker, ost, paneer, kjøtt eller fiskAvhengig av matlagingsstilen din kan du til og med servere dem med bare litt smør eller ghee, slik mange gjør i Sørstatene når de vil ha noe enklere, men like trøstende.
Resultatet er en rett som passer for mange dietter: den tradisjonelle deigen er vegetarisk, vegansk, glutenfri og laktosefriOg aloo masala-fyllet inneholder heller ingen animalske produkter. Ved å endre typen fett du bruker til matlaging og justere krydderne, er det enkelt å tilpasse det til ulike behov.
Med alt du har sett, har du nå et ganske komplett bilde av hva masala dosa er, hvordan den fermenterte ris- og belgfruktdeigen lages, hvilken rolle krydder og karriblader spiller i potetfyllet, hva de mest kjente variasjonene er, og hvordan du serverer den med chutneys og sambar for å nyte den som i Sør-India, men uten å forlate kjøkkenet.
