Opprinnelsen til Madrid-gryterett: historie, tradisjon og variasjoner

Det finnes lukter som etser seg inn i minnet ditt: lukten fra besteforeldrenes hus, lukten fra bålpannen om vinteren, og for mange Madrid-innbyggere, lukten av... Madrid-gryte som bobler i timevis på båletDen tykke aromaen av kraft, smøraktige kikerter, uregjerlig kål og margbein er ikke bare sult: det er ren biografi.

Madrid-gryte er ikke bare en enkel forrett på den daglige menyen. Det er et ritual som forventes, deles og serveres i tre akter.Den berømte «treretters»-seremonien. En lapskaus som har gått fra å mate bønder og arbeidere til å pryde bordene til dronninger, politikere og gourmeter. Og det mest fascinerende er reisen: fra forhistorisk ild til middelaldergryte, fra jødisk sabbatslapskaus til et typisk symbol på hovedstaden.

Fra de første gryterettene til fødselen av en skjeform

Lenge før noen snakket om Madrid-gryte, Det var allerede potter som rant over av belgfrukter, røtter og bein over halve planeten. Det store spranget var å gå fra å steke mat direkte over glør til å koke den i leirgryter med vann. Denne endringen gjorde det mulig å mørne seigt kjøtt, utvinne gelatin fra bein og konsentrere næringsstoffer i rike krafter.

Spor av [noe] dukker opp i Mesopotamia, Egypt, den gresk-romerske verden og også på den iberiske halvøy. buljonggryteretter av kjøtt og belgfrukterHvis vi snevrer fokuset vårt inn til det vi i dag kjenner igjen i cocido, dukker én hovedperson umiddelbart opp: kikerten. Den ankom middelhavsmiljøet og Hispania for årtusener siden, sannsynligvis brakt av folk som karthagerne, og tilpasset seg som en forkjemper til den tørre jorden i Castilla.

Klassiske forfattere som Apicius nevner «cicer» krydret med spisskummen, salt, olje og vin, mens de i den greske verden var kjent som erebinthosPå halvøya slo kikerten etter hvert rot i områder som Salamanca eller Duero-bassenget, og produserte til slutt berømte produkter som Fuentesaúco-kikerten, liten, blond og med et veldig tynt skall, ideell for gryteretter.

Likevel var ikke de første gryterettene Madrid-gryteretten ennå. De var buljonger til selvbergingGryter hvor belgfrukter, hva enn som var tilgjengelig fra hagen, litt kjøttrester og mye tålmodighet ble blandet sammen. Gryteretter som ble holdt på bålet i timevis eller dager, ble fylt på nytt og mettet hele familier, soldater, munker eller reisende som bodde på et vertshus.

Med middelalderen og sameksistensen av kristne, muslimer og jøder på halvøya, ble disse krukkene fulle av nyanser: Nye krydder, langsomme koketeknikker og skikken med å kombinere kikerter, grønnsaker og kjøtt i samme beholder. Der, uten at noen vet om det, begynner gryterettfamilien som Madrid-gryten århundrer senere skulle tilhøre, å ta form.

Den sefardiske arven: fra adafina til den kristnede lapskausen

Et av de mest spennende kapitlene i denne historien er det som handler om Sefardisk adafina , sabbatsgryten til spansktalende jøderDet var ikke den eneste stamfaren til lapskausen, men den satte et ubestridelig preg på måten denne typen rett tilberedes og serveres på.

Begrepet adafina (eller adefina) kommer fra arabisk dafinasom betyr «skjult» eller «begravd». Selve navnet avslører trikset: Gryten ble klargjort fredag ​​ettermiddag og fikk stå og småkoke i restvarmen fra glørne hele natten., godt tildekket, slik at den kan spises på lørdag uten å tenne bål, noe som er forbudt etter jødisk lov på sabbat.

I den leirgryten kombinerte de kikerter, lammekjøtt eller kjekjøtt drenert i henhold til kosher-ritualetKylling eller storfekjøtt, sesongens grønnsaker (gulrot, løk, kålrot, gresskar…), noen ganger hele egg, tørket frukt som svisker eller dadler og et repertoar av aromatiske krydder som kan inkludere hvitløk, spisskummen, kanel, pepper eller nellik.

Matlagingen gikk sakte og stille. Når lørdagssolen sto høyt på himmelen, pleide den jødiske familien å åpne gryten og dele innholdet. Først kraften, deretter kikertene med grønnsakene, og til slutt kjøttetDet vil si en serveringsplan i «runder» som minner sterkt om trerettersritualet Madrid-gryterett, selv om terminologien skulle komme senere.

Med utvisningen av jødene i 1492 og tvangskonverteringen av mange av dem, ble adafina en problematisk rett. Inkvisisjonen overvåket kostholdsskikker: Ikke spis svinekjøtt, lag spesielle måltider på fredager, eller unngå bål på lørdager. De var ledetråder til skjult jødedom. Krukken kunne være like avslørende som et vitne.

For å beskytte seg selv begynte mange konverterte familier å «kristne» gryterettene sine: De la til chorizo, bacon, blodpølse og andre deler av grisen.et dyr som er forbudt under kosher-dietten. Dermed luktet ikke lenger gryten hennes av adafina, men av noe nytt: en hybridgryte der kikerter og langtidskoking fortsatt var tilstede, men nå under kristendommens paraply.

Det finnes historikere som kvalifiserer ideen om at adafina er «den absolutte moren» til alle gryteretter, og minner om at Svært lignende gryteretter fantes også i den andalusiske verden.Faktisk inneholder middelalderske arabiske kokebøker fra al-Andalus oppskrifter som aharbid, en berberrett med kikerter, pølse, lam og grønnsaker som i hovedsak er en annen versjon av det samme konseptet: belgfrukter, kjøtt og grønnsaker kokt sakte i en enkelt gryte.

Gryta: makt, gjørme og raseblanding

Hvis adafinaen representerer det sefardiske aspektet, Den castilianske olla podrida symboliserer den store kristne gryta i den moderne tidNavnet er misvisende: det er ikke at det ble «limt inn», men snarere at det sannsynligvis stammer fra «kraftig» eller «kraftig», med henvisning til mengden og kvaliteten på ingrediensene det inneholdt.

Det var en overdådig lapskaus som ble populær på 1500- og 1600-tallet. Forfattere som Néstor Luján beskriver den som den mest berømte retten i århundrerMens den i kokebøkene til hoffkokker som Martínez Motiño dukker opp med en overveldende liste over produkter: storfekjøtt, fårekjøtt, kylling, bacon, pølse, spekemat, tunge, øre, kanskje hare eller kanin, hvitløk, løk, hagegrønnsaker ... og i praksis kikerter, selv om de noen ganger ikke engang ble nevnt fordi de ble ansett som «fattigfolksmat».

Olla podrida innkapslet ånden til cocido: alt i gryten, timer med forsiktig småkoking og et kremet resultat der mange ingredienser brøt sammen og kraften ble en veritabel smakseksplosjon. Potetens ankomst på 1600-tallet forsterket dens mettende kraft ytterligere.

Denne flotte gryteretten reiste med imperiet: krøniker fra India og amerikanske oppskrifter snakker om gryteretter og kraft som drikkes direkte fra olla podrida. I Sør-Amerika dukker det opp variasjoner som puchero criollo eller mettende sancochos.På Filippinene ble den tilpasset ved å til og med tilsette banan i gryten; og i Europa er den relatert til retter som ... bollito misto Italienske eller visse nordlige belgfruktsupper. Den franske pot-au-feu følger en lignende logikk, selv om en sammenligning av dem noen ganger vekker patriotiske følelser på begge sider av Pyreneene.

Internt diversifiserer den kraftige potten seg til en mengde regionale spanske gryteretterKatalansk escudella med pilota, leonesisk Maragato-gryte servert «opp ned», nordlige poteter, andalusiske gryteretter lettet med mynte og sitron ... Grunnideen – belgfrukter og kjøtt tilberedt sakte – er den samme, men tilpasset produktet og klimaet i hvert område.

Mange forfattere hevder at moderne Madrid-lapskaus er et resultat av denne fusjonen: et møtepunkt mellom middelaldergryten, den jødiske adafinaen og den kastilianske olla podrida, krydret med særegenhetene til en by som ble en domstol og et veikryss.

Konsolideringen av lapskausen i Madrid (1600- og 1800-tallet)

Selv om det ikke finnes noen «fødselsattest» for Madrid-lapskaus, lar beretningene til reisende og krønikeskrivere oss spore dens opprinnelse. Mellom 1600- og 1700-tallet begynte en urban lapskaus assosiert med Madrid å dukke tydelig opp., med kikerter som base og en serveringsmåte som allerede minner om de tre rettene.

På vertshus, tavernaer og restauranter ved hoffet ble det servert en varm lapskaus av kraft, belgfrukter, grønnsaker og kjøtt daglig, ideell for å tåle kulden på vidda og de lange arbeidsdagene. Noen utlendinger forteller om hvordan Madrids arbeidere spiste den midt på dagen. en klar suppe, etterfulgt av kikerter og til slutt kokt kjøtt, uten ennå å kalle det «cocido madrileño», men med en gjenkjennelig struktur.

Madrid vokste i mellomtiden som en magnet for interne migranter. Folk kom fra Galicia, León, Andalusia, Extremadura, La Mancha, Asturias... Og hver av dem hadde med seg sine egne matlagingstradisjoner. Resultatet ble en vanlig lapskaus med forskjellige aksenter, men en felles sjel, som i hovedstaden etter hvert skulle bli kjent som «cocido».

Allerede på 1700-tallet, og spesielt på 1800-tallet, ble retten oppfattet som noe særegent fra Madrid. To faktorer bidro sterkt: for det første, overfloden av castilianske kikerter, spesielt de fra Fuentesauco, som kom inn i byen gjennom Toledo-porten; på den annen side kvaliteten på Madrids vann, kjent for å gjøre kikerter spesielt møre, en omstendighet som mange reisende fremhevet.

Alle spiste den: dagarbeidere på billige tavernaer, sultne studenter, munker og nonner i klostre, lavtlønnede ansatte, og også middelklassehusholdninger som tilberedte den et par ganger i uken. Gryta ble byens demokratiske gryte, i stand til å mette mange mager med relativt beskjedne ingredienser.

Fra en populær lapskaus til en rett for dronninger og borgere

På 1800-tallet opplevde Madrid-lapskausen sin sosiale oppgang. Fra å være en bondegryte dukker den nå opp på menyene til elegante restauranter.Midt i den franskinspirerte iveren til hovedstadens borgerskap begynte de nye trendy restaurantene å gjenopplive tradisjonelle retter og presentere dem på en mer elegant måte.

Et av de store navnene i denne prosessen er Lhardy, på Carrera de San Jerónimo. Der slutter kokidoen å være en ydmyk gryterett og går inn i porselensservise, sølvfat og fløyelsfôrede romDet som var daglig næring for arbeideren blir en tradisjonell, nesten en identitetsdefinerende luksus for eliten.

Krønikene forteller at Dronning Elizabeth II var glad i lapskaus Og at infanta Isabel de Borbón, «La Chata», satte like stor pris på den som, eller til og med mer, enn noen utenlandsk delikatesse. Å spise cocido ble en gest av nærhet til folket, en måte å formidle at kongelige også dyppet brød i kraften.

Retten appellerer også til forfattere og kunstnere. Forfattere som Valle-Inclán, forfattere av generasjonen 98 og generasjonen 27, eller datidens journalister Den er inkludert i artikler, romaner og krøniker, noen ganger som et symbol på et tradisjonelt Spania som motstår skiftende trender. Selv utenlandske reisende som Alexandre Dumas nevner den spanske lapskausen, selv om noen, uten finesse, sammenlignet kikertene med kuler.

Allerede på slutten av 1800-tallet og begynnelsen av 1900-tallet oppsto ideen om at Madrid-lapskaus kunne være "nasjonalrett" Den kom til og med i forgrunnen. Den slo ikke offisielt fotfeste, men den gir en pekepinn på den symbolske vekten den hadde fått: den representerte kulturell fusjon, oppfinnsomhet, hjemmets varme og en sjenerøs skje, alt i ett.

De tre rettene: det tradisjonelle Madrid-gryteritualet

Det som skiller Madrid-gryte fra andre gryteretter er presentasjonen. De tre rettene er ikke en særegenhet, men et ekte gastronomisk ritual. som bestiller maten som om det var en liten seremoni.

Navnet kommer fra den bokstavelige gesten av «å helle ut» innholdet i gryten I forskjellige retter eller en suppeterrin, i tre trinn. Det er ikke det samme å slenge alt sammen på én tallerken som det er å gradvis øke intensiteten; det er derfor rekkefølgen er så viktig for kokido-puristene.

Før den når bordet, er det timesvis med arbeid: bløtlegging av kikertene over natten, utvelgelse av kjøttstykker, rengjøring av bein, tilberedning av en god basiskraft, forsiktighet med skum og fett, alltid forsiktig koking. En autentisk lapskaus tar sjelden mindre enn 4 timer med saktekoking.Selv om mange i dag tyr til trykkokeren, med den påfølgende debatten mellom smak og hastighet.

Første rett: suppe

Den første akten er lapskausuppeDen lages ved å sile og skumme fettet fra kraften som kjøtt, bein, grønnsaker og kikerter har blitt kokt i, og beriket med tynne nudler. Den serveres rykende varm i en dyp bolle, ofte med mulighet for andre porsjoner, fordi det er vanskelig å si nei til en ekstra porsjon.

Denne suppen fanger essensen av lapskausen: Det er det flytende minnet om alt som har gått gjennom grytenNoen tilsetter et hint av mynte, en skikk dypt forankret i andre regioner som Andalusia, eller en klype spisskummen. Uansett er det vanligvis øyeblikket når bordet blir stille i noen sekunder, med skjeen i hånden.

Andre rett: kikerter og grønnsaker

Så kommer kjernen av lapskausen: kikertene sammen med grønnsakeneDet er vanlig å bruke små kikerter med tynt skall og en kremet konsistens, bløtlagt over natten for å sikre jevn koking. De legges vanligvis i en sentral form, ofte dryppet med en tynn stråle god extra virgin olivenolje.

Sammen med dem serveres kokte grønnsakerPotet, gulrot, kål (noen ganger sautert med hvitløk og paprika), kålrot eller purre, avhengig av husholdningen. Noen lager en tomatsaus med spisskummen for å live opp situasjonen, andre foretrekker en skvett eddik eller litt syltet chili ved siden av for de eventyrlystne.

Kål, som en gang ble sett på nesten som en straff, har blitt oppgradert: Når den gjennomkokes og deretter sauteres, gir den et smaksutbrudd som gjør retten minneverdig.Blandingen av belgfrukter og grønnsaker balanserer også det overflødige fettet som vil komme i neste rett.

Tredje rett: kjøttet og pringáen

Den siste vrien er en fest for kjøtteterne: den berømte pringáenKjøttfatet kan inneholde okseskank, margbein, høne eller kylling, bacon, chorizo, blodpølse og, ifølge familietradisjon, stuffing eller kjøttboller (en deig av brød, hvitløk, persille og egg, noen ganger stekt før koking).

Alt det repertoaret har tilsatt saften sin til kraften i timevis. Kjøttet blir mørt, pølsene sterke, men mykner av koking Og beinmargen blir en liten skatt å smøre på brød. Du trenger ikke å spise opp alt: en del av den historiske appellen til cocido er nettopp at den genererte rester til andre retter som ropa vieja eller kroketter.

Tradisjonelt ble kjøttet kuttet i porsjoner som skulle deles mellom gjestene. I mange hjem finner en slags «uformell smaking» sted. Hver person tilbereder sin egen blanding av kikerter, grønnsaker og kjøtt på tallerkenen sin.å lage "sin egen spesielle lapskaus" innenfor den vanlige lapskausen.

Viktige ingredienser i Madrid-gryterett

Selv om alle familier skryter av å ha den perfekte morsmelkerstatningen, finnes det en rekke nesten uomsettelige ingredienser i den klassiske Madrid-grytenSå kommer nyansene: mer eller mindre fyll, tilstedeværelse eller fravær av blodpølse, typer bein som brukes ...

I belgfruktseksjonen er kikerter de viktigste, helst små og av god kvalitet. Den dynkes med salt eller mild natron for å sikre at den blir mør.Ved siden av er de vanlige grønnsakene: potet, gulrot, kål, kålrot og purre, som noen tilsetter selleri eller en hel løk for å smaksette kraften.

Når det gjelder kjøtt, inkluderer en tradisjonell lapskaus okseskank, kylling- eller hønekjøtt, fersk og saltet bacon, skinkebein og noen ganger margbein som gir beinmarg og gelatin. Chorizo ​​er vanligvis mild og beregnet for matlaging, og blodpølse – spesielt ris- eller løktypen – er et debattemne: noen purister utelukker den, og minner om rettens jødiske opprinnelse, mens andre ikke kan forestille seg en cocido uten den.

I mange hjem er den berømte «pelotaen» eller «rellenoen» en type stor kjøttbolle laget av brødsmuler, hvitløk, persille og egg, som kokes i selve kraften. Det tjener til å forlenge retten og gi den enda mer substans.Retten kompletteres med pepperkorn, laurbærblad og salt, håndtert forsiktig fordi bein og pølser allerede bidrar mye.

Spanske gryteretter: nære slektninger til Madrid-gryteretten

Madrid-gryterett er den mest berømte utenfor våre grenser, men Det er ikke alene på kartet over gryteretter i én gryte.Hele Spania er oversådd med variasjoner som deler en grunnleggende struktur – belgfrukter + kjøtt + grønnsak – med sin egen personlighet.

To perler dukker opp i Cantabria: Fjellstuingmed hvite bønner og kål i stedet for kikerter, og lebaniego lapskaussom inneholder små kikerter fra Potes, spekemat, blodpølse og et karakteristisk stekt fyll. I Galicia, Galisisk lapskaus Det dreier seg om kålrot, poteter og forskjellige deler av grisen, noen ganger uten kikerter.

I León, den kokt Maragato Den serveres «bakvendt»: først kjøttet, deretter kikertene med kål, og til slutt suppen. Et merkelig trekk som har blitt dens kjennetegn. I Castilla y León er navnet på råtten gryte til gryteretter laget med røde bønner og rikelig med tilbehør av svinekjøtt.

Asturias bidrar med asturisk gryte, relatert til fabada, men med tilstedeværelse av kål og potet, mens i Catalonia la escudella i carn d'olla Ha en stor krydret kjøttbolle (pilota) og gigantisk galetspasta i julesuppen til kikertene.

I sør, den Andalusisk lapskaus Den er mildnet med mynte, sitron og noen ganger ris, noe som igjen avslører den muslimske innflytelsen som går gjennom lapskausens historie. I Extremadura er lapskausen smaksatt med lokal paprika; i Murcia dukker sigøynerlapskausen opp med gresskar og pære; i Galicia har Lalín-lapskausen blitt en gastronomisk festival i seg selv.

Moralen er klar: Det finnes ingen enkeltstående «ren» lapskausDet som eksisterer er en veldig gammel måte å lage mat på – å fylle gryten med det du har og la tiden gjøre sin magi – som hvert territorium har tolket på nytt i henhold til sitt spiskammer, sitt budsjett og sine overbevisninger.

Madrid-gryte i dag: sesong, ruter og legendariske restauranter

I det moderne liv, med travle dager og lite tid til å passe på grytene, har den lange hjemmelagde gryten mistet sin ukentlige tilstedeværelse, men Det er fortsatt en rett til feiringer, kalde søndager og gruppesamlinger.I tillegg tilfredsstiller mange husholdninger suget med hermetiske versjoner eller ferdigretter som er tro mot den tradisjonelle oppskriften.

Høysesongen for cocido varer omtrent fra oktober til mars. Når det kalde været kommer og dagene blir kortere, Madrids daglige menyer begynner å inneholde lapskaus på torsdagerDet er en uskreven, men dypt forankret skikk. Samtidig øker reservasjonene på spesialrestauranter og hundre år gamle etablissementer.

I hovedstaden, en Madrid-gryteruten, som foreslår besøke forskjellige restauranter smaker på sine versjoner av lapskausen: noen mer klassiske, andre med små personlige preg. De organiserer workshops, konkurranser og til og med premier for den beste kraften eller den beste pringá (en type lapskaus).

Blant husene der kokido praktisk talt er en religion, finnes navn som Pedraza Tavern, Malacatín, La Bola, La Gran Tasca, El Charolés, Lhardy, La Daniela, Cruz Blanca de Vallecas, La Clave eller Casa CarolaBlant mange andre. Hver av dem forsvarer sin egen formel: lettere, mer substansiell, med eller uten kjøttbolle, med eller uten blodpølse, men alle deler ideen om saktekoking og en lang samtale etter middagen.

Det finnes spesielt symbolske tilfeller, som for eksempel La Bola, grunnlagt i 1870Der tilberedes fortsatt lapskausen i individuelle leirgryter over glør av steineik, forseglet med en liten tallerken. Hver spisende får sin egen gryte, og servitøren serverer den øse for øse, og bryter jordskorpen med en skje. Det er en slags reise tilbake i tid, hvor den langsomme ilden og lukten av røyk er nesten like viktig som selve maten.

Én rett, mange liv: rester, biprodukter og minner

En annen flott ting med Madrid-gryterett er dens evne til å bli andre retter dagen etterIngenting kastes: kraften brukes til supper og risretter; kjøttet og grønnsakene til kroketter, ropa vieja eller empanadas; kikertene til varme salater eller nye gryteretter.

La lapskausuppe Den kan dukke opp igjen beriket med mer nudler, ris eller til og med brød; Kokte kroketter De er nesten en egen religion, og blander strimlet kjøtt med tykk béchamelsaus og steker det i veldig varm olje til en sprø skorpe er oppnådd.

La gamle klær Det er en annen klassiker: stek løk og hvitløk, tilsett mel, deretter kikerter og baconbiter, chorizo ​​eller strimlet okseskank, og la det hele ristes lett i pannen. Resultatet er en rik, kremet wokrett som, servert med litt brød, får deg til å lure på hva som var bedre, selve gryten eller dens reinkarnasjon.

Hele dette samspillet mellom ingrediensene henger sammen med rettens essens: Den ble laget for å optimalisere ressursene, sørge for at maten varer i flere dager og få mest mulig ut av hvert bein og hver grønnsak.I dag ser vi det som en smart og bærekraftig måte å lage mat på, men i århundrer var det rett og slett sunn fornuft på et kjøkken med begrensede ressurser.

Til syvende og sist er Madrid-lapskaus mye mer enn en smakfull lapskaus. Det er et resultat av århundrer med kulturell blanding, økonomiske behov, religiøse begrensninger og ren kulinarisk intuisjon.En rett som har klart å tilpasse seg uten å miste sin essens, og som fortsetter å bringe familier og venner sammen rundt bordet med skjeen i hånden, mens det er kaldt ute og Madrids historie tålmodig koker i en gryte på kjøkkenet.